Ingredients 

  • 1 1/2 pounds skinless, boneless  chicken breast halves
  • 1 cup all-purpose flour for coating
  • 2 eggs, beaten
  • 4 tablespoons butter
  • 1 tablespoon vegetable oil
  • 1 cup chicken broth
  • 1/2 cup dry Marsala wine
  • 2 1/2 cups fresh sliced  mushrooms
  • 2 tablespoons dried oregano
  • 2 tablespoons chopped fresh parsley
  • 1 teaspoon meat extract
  • 2 teaspoons fresh lemon juice
  • 1/4 cup grated Parmesan cheese for topping (optional)
  • salt to taste
  • ground black pepper to taste

Instructions

  1. With a mallet, pound chicken breasts thin.  Cut into serving size  pieces.  Dip in flour.  Dip in egg.
  2. Melt 2 tablespoons butter or margarine and 1 tablespoon oil in a  wide skillet.  Saute chicken until light brown.  Do not crowd pan,  and add more oil if necessary to keep chicken from sticking.  Place chicken on a serving platter, and keep in a warm oven.
  3. Saute sliced mushrooms in oil and butter remaining in pan until  released juices have evaporated and mushrooms begin to brown.
  4. Add chicken broth, Marsala wine, oregano, parsley, and meat  extract.  Stir well.  Cook over high heat until liquid is reduced by  half.
  5. Remove pan from heat.  Swirl in 2 tablespoons butter or margarine and lemon juice.  Season with salt and pepper.  Pour sauce over  chicken, and sprinkle with cheese.
Print Friendly